Обычно средневековую еду считают пресной и невыразительной. В конце концов, не было никакого шоколада, картофеля или помидоров (все это было завезено из Америки). Но некоторые средневековые продукты были настолько сильно приправлены, что сегодня их сочли бы неприятными (к примеру, в то время люди любили добавлять розовую воду или лаванду в свои блюда).
Естественно, во времена средневековья лучше всего питались короли и их придворные. И вряд ли можно найти более щедрого короля, чем Ричард II, который был известен по всей Европе своим богатством.
Поэтому нам повезло, что книга рецептов, написанная его лучшими поварами, сохранилась до наших дней. В «Способах приготовления еды» («Forme of Cury») содержится целых 196 рецептов, и сегодня речь пойдет о некоторых из них.
1 Фунгусы
Данный рецепт под № 10 в «Способах приготовления еды» описывает то, как нужно готовить грибы. («фунгус» – средневековое название грибов). Сначала вроде бы все знакомо – лук-порей нужно мелко нарезать и добавить в бульон, а также положить немного шафрана для цвета. Тем не менее, в рецепте также фигурирует «порошок форта». Это была хорошо известная смесь специй в средневековье, очень похожая на современный гарам масала. Порошок форта обычно делали из перца и имбиря или корицы. Однако, поскольку это блюдо делали для короля, вероятно, использовалась более сложная смесь приправ (скорее всего, с гвоздикой или шафраном).
Можно попробовать приготовить дома следующую смесь приправ для грибов: смешать 28 граммов (1 унцию) корицы, 28 граммов имбиря, 28 граммов черного перца, 7 граммов шафрана и 3,5 грамма гвоздики. Перец был самой распространенной специей в средневековой Европе, за ним следовали корица, имбирь и гвоздика. Грибы были дешевы и широко распространены в средневековой Англии. Так что это блюдо было вполне доступным, хотя и не для всех.
2 Кормарье
Иногда королям нужно было удивлять своих гостей, и лучшим способом сделать это — было подать на стол большой кусок свинины в густом соусе. «Кормарье», рецепт № 53, был главным блюдом на королевских праздниках. Красное вино и свиная корейка стоят немало даже по современным меркам, а экзотические специи (кориандр и тмин) стоили тогда целое состояние. Чтобы попробовать это блюдо сегодня, нужно сделать соус из красного вина, молотого перца, чеснока, кориандра, тмина и соли, а затем обжарить в нем свиное мясо. В конце нужно добавить соус в бульон и подавать на стол.
3 Тосты
Да, все верно. Личная кулинарная книга Ричарда II содержит рецепт приготовления тоста – или «тости», как его называли тогда. Однако, если бы сегодня подали подобное в кафе, наверняка, сразу в голову пришла бы мысль, что повар ошибся. Этот рецепт № 93 больше похож на варенье на тосте, чем на современный тост. Нужно смешать красное вино и мед в кастрюле, затем добавить молотый имбирь, соль и перец и варить, пока это все не загустеет. Получившаяся масса намазывается на поджаренный хлеб. Также можно порезать немного свежего имбиря и посыпать тост сверху.
4 Пейн рагун
Если кто-то когда-нибудь задавался вопросом, на что была похожа средневековая конфета, то вот она. Пейн рагун, по сути, является ириской в средневековом стиле, хотя это лакомство подавали вместе с мясом или рыбой, а не в качестве закуски или десерта. Нужно смешать немного меда, сахара и воды и варить это все на медленном огне, затем добавить молотый имбирь. Рецепт фактически призывает повара макнуть в смесь палец. Если пейн рагун зависал, капая с пальца, то он готов. После этого в средневековую «ириску» нужно добавить кедровые орехи и размешивать, пока смесь не загустеет. В конце смесь раскладывают в формочки хлебцов или кексов и оставляют так застывать.
5 Яйца-пашот
Средневековый метод приготовления яиц-пашот (или «почи», как их называли тогда) был почти таким же, как сегодня. Нужно было взять яйца и разбить их в кипящую горячую воду. Их подавали на банкетах на тарелке вместе со специально приготовленным соусом. В рецепте № 90 описывается этот соус, который не похож ни на один современный. Нужно взбить вместе два яичных желтка, сахар, шафран, имбирь и соль. Добавить молоко и варить, пока оно не загустеет, не давая ему закипеть.
6 Соус верде
Сегодня все знают сальса-верде как ключевой компонент современной средиземноморской кухни. Похоже, что Ричард II также был поклонником этого популярного соуса, поскольку тому что «Forme of Cury» содержит рецепт, специально посвященный этому соусу – рецепт № 140. Эта средневековая версия сальса-верде состоит из петрушки, мяты, чеснока, тимьяна, шалфея, корицы, имбиря, перца, вина, панировочных сухарей, уксуса и соли, которые смешивали свежими.
7 Блинчики
Кажется, что блины были популярной средневековой сладкой едой. Средневековые французские блинчики были самыми близкими к современным, но пироги, также называемые «блинчиками», существовали в Англии и Италии. Французский рецепт блинов 1393 года можно найти в поваренной книге Ричарда II. Английская версия представляла собой тесто из муки и яичных белков, которое после охлаждения раскатывалось в сахаре. Конечный результат был больше похож на пончик.
8 Компост
Рецепт № 100 в «Способах приготовления еды» называется компостом, но тогда это слово имело другое значение. По сути, это был средневековый эквивалент бросания всех найденных на кухне остатков овощей в мультиварку и тушения их на медленном огне. Это был, вероятно, самый близкий к крестьянской еде рецепт королевской кухни, но с гораздо более вычурным соусом. Этот специфический рецепт требовал, чтобы корни петрушки, морковь, пастернак, репа, редька, капуста и груши нарезали кубиками и варили до размягчения. Затем их посыпали солью и давали остыть перед тем, как положить в большую миску с перцем, шафраном и уксусом. Затем повар варил вино и мед в кастрюле, после чего добавлял к ним смородину и специи. Этим соусом поливали овощи.
9 Пейн фондю
Хлебный пудинг – это десерт, который обычно едят в Соединенном Королевстве и сегодня. Большинство людей знают, что это блюдо старое, но мало кто знает, что оно на самом деле датируется средневековыми временами. Рецепт № 59 в «Способах приготовления еды» по сути является ранней версией хлебного пудинга. Хлеб жарили в жире или масле. Затем делали сироп следующим образом: яичные белки взбивали в красном вине, добавляя изюм, мед, сахар, корицу, имбирь и гвоздику и варили все это на медленном огне, пока смесь не загустеет. После этого хлеб разламывали, клали в сироп и давали пропитаться. Перед подачей пудинг посыпали кориандром и сахаром.
10 Миндальный молочный рис
Средневековые люди любили готовить с миндалем. Многие рецепты в «Способах приготовления еды» содержат миндаль, поэтому неудивительно, что короли также лакомились миндальным молоком. Рис в этом рецепте привозили с другого конца света, так что только самые богатые могли позволить себе подобное. Сначала готовили рис, сцеживали и клали в кастрюлю. Потом его заливали миндальным молоком и варили еще в течение некоторого времени, после чего добавляли мед и сахар и варили, пока вся смесь не загустевала.
