XVIII век был увлекательным периодом в плане приготовления пищи. В то время у большинства людей не было собственных печей, и им часто приходилось импровизировать. Методах приготовления пищи и использовали множество разных специй. И именно с того времени берут свои истоки современные блюда, которые под силу только профессионалам от кулинарии.
1. Приготовление пудингов в тканевых мешках
Сегодня тот, кто специально не учился кулинарии, может приготовить очень мало блюд. Фактически, большинство людей сегодня привыкли к удобствам микроволновок, а в XVIII веке у многих не было даже обычной печи, и им приходилось импровизировать.
Одним из самых странных, но все же довольно популярных методов был метод приготовления пищи в мешочках. Подбиралась ткань «правильной» толщины, которую кипятили в воде, чтобы стерилизовать ее. Потом мешок посыпали мукой или смазывали маслом, а затем наполняли ингредиентами, завязывали и варили в течение многих часов. Часто параллельно кипятили вторую кастрюлю с водой, чтобы не прерывать процесс готовки, поскольку большой пудинг могли делать 7 или более часов.
2. Методы сохранения пищи
В XVIII веке, конечно, не было холодильников или морозильников, и сохранять пищу было трудно. Некоторые из самых богатых делали ледник в подвале, но было очень дорого, да и считалось чрезвычайно экстравагантным. По этой причине существовало множество различных рецептов, чтобы поддерживать пищу свежей как можно дольше.
YouTube-канал Townsends, который пробует и демонстрирует аутентичные рецепты XVIII века, протестировал много разных методов сохранения пищи того времени. Хотя многие из них являются эффективными для сохранения большинства еды, от клубники до яиц и консервированного мяса, срок хранения максимально удавалось продлить до нескольких недель. Даже помещение продуктов в самую холодную часть погреба могло снизить температуру настолько, что их можно было хранить максимум пару месяцев.
3. Мускатный орех – одна из самых популярных специй
Мускатный орех – это специя, которую большинство людей не применяют сегодня, и даже не понимают ее вкуса. Мало кто знает, что это один из многих ингредиентов, который крайне часто использовался ранее.
Некоторые люди видят, что мускатный орех очень часто используется в рецептах XVIII века и недоумевают, почему это так. На самом деле, это была просто причуда того времени, и люди просто хотели показать свой статус, добавляя эту специю буквально во все, что могли себе позволить.
4. Ароматы для еды
Для тех, кто не знает, что это такое, это по сути обычная вода, в которую добавили лепестки розы. Можно было бы ожидать, что подобная ароматизированная вода будет использоваться в парфюмерии, но она по-прежнему применяется в индийской и ближневосточной кухне и сегодня. К примеру, это широко используемый аромат в турецких сладостях. Однако в западной кухне розовая вода почти не используется.
Тем не менее, пару столетий назад цветочные ароматизаторы (и особенно розовая вода) были довольно распространены в хлебобулочных изделиях, а иногда и в других областях кулинарии. А исчезли они только потому, что пекари начали заменять розовую воду тем, что, по их мнению, было лучшим ингредиентом для подчеркивания ароматов, – ванилью. Ваниль стала основным ингредиентом в XIX веке, поскольку ее было легче приобрести, а также появились более дешевые искусственные заменители, такие как ванилин.
5. Почечное сало – один из основных продуктов XVIII века
Почечное сало – белый твердый жир, который можно найти вокруг поясницы и почек различных животных. Оно имеет твердую текстуру, которая отлично подходят для придания необходимой консистенции пудингам. Из-за его рассыпчатой текстуры и высокой температуры плавления почечное сало сохраняет свою текстуру в течение даже длительного процесса приготовления. Основной смысл использования почечного сала заключался в том, чтобы помочь пудингу быть немного более воздушным, а не просто плотным шаром из муки, воды и других ингредиентов.
Сегодня люди больше не готовят пудинги в мешках, поэтому используют другие жиры или масла. Тем не менее, тем, кому захочется воссоздать старые рецепты XVIII века, стоит взять именно его. Также почечное сало по-прежнему используется в некоторых традиционных рецептах Великобритании.
6. Рабы-повара
В Америке XVIII века подавляющее большинство чернокожих людей были рабами, но многие даже не подозревают, какую большую роль они сыграли в кулинарии.
Порабощенные повара стали ценным источником знаний и навыков для их хозяев. Также их знания о кулинарии позволяли остальным рабам готовить еду из любых ингредиентов, которые они могли найти. Многие люди также не знают, что порабощенные черные повара в основном создали американское барбекю и усовершенствовали его в колониальные времена.
7. Как появлялись новые блюда: погода и регионы
Сегодня все привыкли, что можно спокойно приобрести, к примеру, клубнику в январе в ближайшем супермаркете, но в XVIII веке приходилось обходиться продуктами, которые были под рукой, в зависимости от сезона или местности, в которой жил человек. Также не стоит забывать о том, что хранить продукты в течение длительного времени в то время было невозможно.
Конечно, это не было уникальным для XVIII века, и подобное верно почти для каждого периода времени, прежде чем промышленная революция и появление массового транспорта (а также холодильной и морозильной техники) изменили все. Но в те дни готовить нужно было из того, что имелось под рукой.
8. «Чизкейки» без сыра
Сегодня чизкейком считают смесь сливочного сыра, яиц, сахара и ароматизаторов. Конечно, сливочный сыр появился относительно недавно, но это не означает, что чизкейки являются полностью современным изобретением. Имеются данные о том, что чизкейки с использованием рикотты, творога, маскарпоне и других сыров существовали задолго до того, как появился сливочный сыр.
В кулинарных книгах XVIII века есть много рецептов чизкейков, в которых нет… сыра. Можно предположить, что они назывались чизкейками, потому их консистенция и текстура напоминали сыр, а также их внешний вид чем-то похож был на круг сыра.
9. Изюм и орехи
Сегодня изюм встретишь разве что в кексе, да и орехи стали гораздо реже использоваться. Тем не менее, еще XVIII веке это могли себе позволить только очень богатые люди, да и то время от времени. Более того, сухорукты и орехи считались чем-то восхитительным и декадентским.
То, что считается обыденным и приевшимся ныне, 2-3 века назад люди добавляли в десерты во время праздников в качестве самой лучшей начинки. Вкусы явно изменились.
10. Яйца как основа кулинарии
Яйца являются одной из наиболее распространенных форм повседневной пищи, несмотря на то, что некоторые исследователи утверждают, что они не особо полезны. Однако еще в XVIII веке яйца были одним из основных продуктов питания, и входили в рацион почти всех людей. Их готовили многими способами, которые сохранились и по сей день, а также яйца являлись важным ингредиентом во всех видах блюд и выпечки.
Причиной этого является высокий уровень содержания белка и жира в яйцах, а также то, что кур выращивать довольно просто.
