Помнишь, Тинатин Мжаванадзе делилась с тобой малоизвестными рецептами грузинской кухни? Теперь мы попросили писательницу Алису Ганиеву рассказать нам о дагестанской кухне. И, поскольку это предмет малоизученный, начали мы даже не с рецептов, а с самых основ.
Дагестанская кухня – предельно аскетична и калорийна. Продукты до сих пор принято заготавливать на долгое хранение. Мясо засушивается и вялится на зиму на специальных крюках. Крупы, издревле игравшие ритуальную роль, хранятся в ларях.
Хинкал
Самое популярное блюдо – хинкал. У каждой народности (а их в республике десятки) – своя разновидность. Аварский хинкал, например, – это пышные куски пшеничного, кукурузного или ячменного теста (на соде), которые варятся в мясном бульоне и подаются вместе с вареным мясом (свежим или сушеным), а также с чесночным бульоном, различными соусами, сыром и урбечем. Иногда вместо мяса – тоже сушеная, экологически чистая горская голбаса. А что же такое урбеч? Это густая паста из растертых поджаренных семян конопли, льна, подсолнуха или абрикосовых косточек. Очень полезная штука, которая в последние годы стала появляться в фермерских магазинчиках Москвы и других российских городов.
С хинкалом обычно подают черный льняной урбеч, а в каши добавляют светло-коричневый, абрикосовый. Кстати, хинкал – это множественное число, а хинк – единственное. Каждый пышный кусок теста – и есть хинк. Рецепт у этого блюда простой, но хитростей много. Для того, чтобы куски теста не осели и не посинели, вынимая из кастрюли, их нужно очень быстро прокалывать зубочисткой. Грузины, перенявшие слово “хинкал” у аварцев (по крайней мере, так считают лингвисты), добавили к нему свое окончание “и”, отсюда получилось “хинкали”, которым в Грузии именуют блюдо, похожее на пельмени. Только защипывают эти пельмени по-другому, и еще в них много мясного сока, который нужно высасывать. В Дагестане такое блюдо называется курзе, причем, готовятся они не только с мясом, но и с творогом, с крапивой, с молозивом, с тыквой. Да с чем угодно.
Кумыкский и лакский хинкал – это плоские ромбики или “ушки” из пресного теста. Что-то подобное есть во многих кухнях мира. А еще хорош слоеный даргинский хинкал, который готовят на пару с добавлением ореховой травы. За пределами Дагестана о такой траве, кажется, никто слыхом не слыхивал, так что достать ее трудно. Кажется, это то же самое, что и сыть круглая или пажитник голубой. Как бы то ни было, за неимением травы можно просто пересыпать рулеты молотыми грецкими орехами.
Чуду
Следующее базовое блюдо – чуду, самое популярное у туристов. Это очень тонкая круглая лепешка (типа закавказского кутаба) с творожно-картофельной начинкой, выпеченная на специальной сухой сковородке. Готовые лепешки складываются друг на друга, смазываются маслом, как блины, и пересыпаются толокном, то есть мукой из прожаренных зерен. В тяжелые годы горцы, кстати, питались одним толокном: клали горсть на ладонь, смешивали с ключевой водой, скатывали в комок и ели. Хорошо его добавлять в компот из сушеной кураги до образования кашицы. Самое тонкое чуду у жителей селения Согратль и называется оно “беркал” (в переводе – “лицо”, что тоже отсылает к ритуальной нагрузке). Начинка там более тянучая. А вот даргинское чуду больше напоминает осетинские пироги. Готовится на дрожжевом тесте с начинкой из картофеля и мясного фарша. Бывает чуду с тыквой, а бывает с травами: лебедой, мокрецом, черемшой, крапивой. Тогда это халта-чуду.
Каши
Если говорить о кашах, то самая реликтовая – жидкая, из проросшего ячменя, глубоко черного цвета. Готовится она часами на очень медленном огне (так же, часами помешивая на тихом огне, готовят и сладкую халву). В древности над котлом каши было принято проносить новорожденных младенцев. Кстати, пару-тройку тысяч лет назад Дагестан был центром злакового террасного земледелия, так что ячмень всегда использовали активно. Раньше из него готовили не только привычную, но еще и специальную пивную кашу. Это слабоалкогольное лакомство, которым обычно баловались женщины. Сейчас под натиском новой исламизации ее рецепт (так же, как и секреты местной домашней бузы) постепенно теряется.
Блюда, как вы видите, довольно просты. Зато хинкал или толокно с урбечем, хлеб и сыр удобно взять с собой в поле или на войну, как сухой паек. В аварских домах на срединном столбе постоянно висело сушеное мясо или колбаса, чтобы в случае тревоги мужчина мог схватить кусок и сразу на коня. Сейчас образ жизни дагестанцев изменился до неузнаваемости, но гастрономические привычки никуда не делись.
Текст: Алиса Ганиева
Фото: smartomato.ru
Кстати, если хочешь больше узнать о горской культуре, рекомендуем тебе книги Алисы: дебютный роман “Салам тебе, Далгат”, “Праздничную гору” и вышедший в этом году роман “Жених и невеста”.