Казалось бы, чем может удивить давно знакомая грузинская кухня? Все уже давно распробовали и знают все эти хинкали, чахохбили, хачапури и лобио.
Однако за первой раскрученной линией есть и много других, еще не попсовых, но и демонстрирующих изысканность и незнакомые приемы или ингредиенты.
Гурийский пирожок (гвезели)
Выглядит как полумесяц, и внутри – сыр и яйца, сваренные вкрутую. Сюрприз заключается в том, что если его вам подали на Рождество, как положено по традиции, то существует опасность сломать зуб об монетку, положенную внутрь «на счастье». Это гурийская традиция, похожая на «бобового короля»: получил пирожок с монеткой – весь год будет удача.
Ингредиенты (на 10 штук пирожков): мацони (или йогурт) — 500 г, молоко — 1 чашка, масло сливочное — 100 г, масло подсолнечное — 150 г, мука пшеничная хлебопекарная — 800–1000 г, соль-сахар — по щепотке, дрожжи сухие — 1 ст. ложка с горкой, имеретинский сыр — 800 г, яйцо вареное — 10 шт.
Сам процесс: нагреть молоко, всыпать в него дрожжи, сахар и горсть муки, оставить на 15 минут до «цветения» дрожжей. Затем положить в миску мацони, вспыпать половину муки, замесить тесто, влить растопленное сливочное масло, добавить муки, месить до тех пор, пока не перестанет липнуть к рукам, попутно смазывая ком теста подсолнечным маслом.
Оставить подходить в миске, накрытой полотенцем. Когда поднимется в два раза, перемесить, оставить подходить еще раз. Натрите сыр на крупной терке, отварите яйца вкрутую, остудите и почистите от скорлупы, порежьте пополам или на четвертинки.
Тесто поделите на равные части размером с кулак, раскатайте, положите на одну сторону сыр и выложите сверху яйца. Сверните в рулет и слегка изогните подковой, смажьте взбитым яйцом с молоком, поставьте в духовку на 180 градусов примерно на 15-20 минут.
Не забудьте в один из пирогов положить монетку!
Гебжалия
Берется сулугуни, режется ломтями, варится в молоке, раскатывается в прямоугольную простынку, как тесто, смазывается пастой из мяты, соли и аджики, сворачивается рулетом, режется красивыми кругляшками и укладывается в соус. Удивительно, как из самых незамысловатых составляющих получена изящная, свежая и аппетитная закуска.
Ингредиенты (на 1,5 кг готового продукта): молодой несоленый сыр или сулугуни — 2 кг, молоко — 3 л, мята — большой пучок (100 г), соль, перец зеленый стручковый — по вкусу
Сам процесс: листья мяты потолочь с солью и перцем до однородной кашицы, отложить. Поставить в большой кастрюле молоко, довести до закипания и снизить огонь, нарезать ломтями сыр, положить в горячее молоко, перемешивать деревянной ложкой до тех пор, пока сыр весь не размягчится. Выложить его целиком на большую доску, помесить до однородного кома, затем раскатать скалкой в прямоугольник. Ложкой распределить мятную массу по сыру, скатать в рулет, прижать руками, дать немного времени на остывание и закрепление формы. Нарезать на ломтики в 1 см. В красивую широкую миску налить молока, в котором варился сыр, и положить ломтики рулета. Подавать с мчади или гоми (не спрашивайте!).
Чахохбили из перепелок
Вообще-то раньше его варили из фазанов. Или из другой дичи, в том числе и из перепелок. Удивительно, как меняется вкус знакомого блюда, стоит приготовить его по аутентичному рецепту.
Ингредиенты (на 8–10 порций):перепелки — 1,2–1,5 кг, лук — 5–6 головок, помидоры — 1 кг, чеснок — 3–4 зубчика, кинза, базилик, петрушка — по 1 пучку (по 100 г), морковка, болгарский перец — по 1 шт. (по желанию), молотый кориандр, уцхо-сунели, аджика — по 1 ч. ложке, соль — по вкусу.
Сам процесс: разрезать перепелок на 4 части, разогреть казан, налить немного масла и быстро обжарить до румяной корочки. Мелко нарезанный лук насыпать туда же, довести его до прозрачности, помешивая деревянной ложкой. Добавить тертую морковь и нарезанный болгарский перец, потушить всве вместе. Натереть помидоры на терке, оставляя кожицу. Влить в казан, перемешать и оставить выпариваться на небольшом огне. Чеснок потолочь в ступке с чесноком, солью, перцем и кинзой, добавить к готовящейся массе. Под конец всыпать специи, положить лавровый лист, накрыть крышкой и дать потомиться пять минут.
Малахто
Название уже удивительное, верно?
Это летний холодный салат из нежного зеленого лобио, готовится с грецкими орехами. Если вы не успели заметить, в грузинской кухне грецкие орехи встречаются в супах, мясе, овощах, фруктах и десертах! Какой-то тотальный продукт.
Ингредиенты: 1 кг зеленого лобио, 100 грецких орехов, по пучку кинзы, базилика, чабера (кондари), 4 зубчика чеснока, гроздь незрелого винограда, стручок зеленого острого перца, соль.
Сам процесс: нежнейшее зеленое лобио наломать кусочками и отварить на пару, откинуть на дуршлаг, остудить. Тем временем готовим заправку: смолоть все остальные ингредиенты, кроме винограда – из него нужно выжать сок. Смешайте все с лобио. Поставьте в холодильник. Достаньте в сильную жару и ешьте с сыром, запивая белым вином.
Сарма
Вот вы, небось, все думаете, что грузинская кухня из одного мяса состоит, мясом произрастает и мясом погоняет. А вот и нет! В доказательство этого удивительного открытия держите рецепт вегетарианских, а кому нужно – и постных голубцов. Их можно есть горячими и холодными, окуная в соус из мацони с чесноком.
Ингредиенты: 20 мелких сладких перцев, 25-30 небольших листьев капусты, два стакана длинного риса, лук-порей, белая часть – 200 г, 3-4 луковицы, 2 морковки, 4 зубчика чеснока, петрушка, кинза, базилик – по большому пучку, растительное масло – 150 г, 1 стручок острого зеленого перца, соль, свежемолотый черный перец
Сам процесс: замочите рис в холодной воде. Лук-порей и обыкновенный лук нарежьте и пожарьте в масле до золотистого цвета. Морковь натрите или нарежьте мелкой соломкой, всю зелень тоже нарежьте, добавьте в сковородку, прогрейте минут пять. Рис промойте, откиньте на дуршлаг, смешайте с подготовленными овощами, добавьте соль, черный перец и истолченные в ступке чеснок и зеленый острый перец. Теперь все перемешайте окончательно – начинка готова.
Листья капусты и перцы слегка сбланшируйте, охладите, перцы наполните начинкой, а в листья ее аккуратно заверните, но оставляя пустоты, уложите все в кастрюлю, накройте тарелкой, налейте кипятка на палец выше голубцов, поставьте на огонь.
Варите минут тридцать, готово!
Кучмачи
Никогда не угадаешь, из каких именно потрошков приготовлено это блюдо. Может, говядина, а может – и поросенок. Может, и вовсе не потроха, а мясо. В общем, это все равно вкусно, остро и снова невероятно вкусно!
Ингредиенты (на 1 кг готового продукта): субпродукты (говяжьи, куриные или свиные) — 1 кг, чеснок — 3–4 зубчика, грецкие орехи очищенные — 100 г (по желанию), красный винный уксус или гранатовый сок — 2 ст. ложки, молотые кориандр, кондари, черный и красный перцы — по 1 ч. ложке, соль — ½ ст. ложки, зерна граната — с одного плода (или сколько хотите).
Сам процесс: итак, хорошенько отварите все эти органы до приемлемого съедобного состояния – печень варится примерно час, легкое — полтора, а сердце — все два или даже больше, смотрите сами по готовности. Надеюсь, не надо напоминать, что их следует выложить в какую-нибудь посудину и остудить.
Пока все остывает — делаем заправку.
Потолкли в ступке чеснок с солью, с молотым кориандром, красным и черным перцами, а также (!nota bene) чабером садовым (кондари) и горстью молотых грецких орехов (впрочем, можно и без них). Потом выложили массу в миску и растерли в уксусе (если он очень крепкий, разведите его водой), хотя вместо уксуса можно и гранатовый сок (свежевыжатый!).
Теперь возьмите доску, острый ножик и с любовью, геометрически точно нарежьте остывшие отваренные органы маленькими конгруэнтными кубиками.
Смотрите, режьте красиво — мы проверим!
Теперь ручками (ручками!) смешайте заправку с кубиками и оставьте пропитываться на полчасика. И, наконец, пока никто не видит, можете взять горсточку прямо из миски, попробовать, почмокать от удовольствия, разложить по красивым тарелкам, посыпать гранатовыми зернами и нести на стол
Рыба цоцхали
Эксклюзивный продукт, который водится только одной реке в Грузии. Небольшие рыбки ловятся в реке Храми, и бросаются в кипящую воду живыми! Невозможно это перенести, однако такая судьба у особенно вкусных обитателей вод: что лобстеры и омары, что наша особенная рыбка – пальцы можно съесть и не заметить. Простите за каннибализм.
Ингредиенты: готовая рыба цоцхали, соус ткемали.
Сам процесс: купить уже готовую рыбу, полить ее ткемали и съесть.
Аджарские хачапури с другой начинкой
Это тот же вариант, что и с хинкали: думаешь, что там сыр с маслом и яйцом, а внезапно в лодочке порция мясного соуса, лобио или тушеные грибы. Тоже немножко удивитесь.
Ингредиенты (на 10 штук): для теста – мука пшеничная — 1,2 кг (7,5 чашки), дрожжей — сухих 1 ст. ложка, теплого молока — 0,5 чашки, теплой воды — 3–4 чашки, сахар — 1 ч. ложка, соль — ½ ч. ложки, масло сливочное — 50 г; для начинки – гуляш из говядины, тушеные грибы в соусе или лобио, на ваш выбор
Сам процесс: замесить дрожжевое тесто, дать подойти два раза, затем разделить на шарики по 200 г, раскатать в круг, теперь слепим лодочку: скатываем края теста к середине. Закрепить ушки, потом раздвинуть скатанные трубочки, образуя лодочку.
Приготовить начинку и положить в лодочку, поставить в печь на 200 градусов и печь до румянца.
Есть, отламывая хрустящие бока и макая внутрь.
Маджуни
Это пудинг. Или десерт. Или каша. В общем, такая интересная штука ромбиками грязно-оранжевого цвета, и вкус у нее остро-сладкий. Подается на аджарских деревенских свадьбах как символ будущей острой-сладкой супружеской жизни. Приготовлен из риса, меда и черного перца. Очень странное блюдо.
Ингредиенты (на 2,5 кг готового блюда): круглый рис — 1 кг, кипяток — 2 л, сахар — 50 г, мед — 100 г, молотый черный перец — 1 ч. л.
Сам процесс: килограмм предварительно тщательно промытого круглого риса засыпают в 2 литра кипятка и разваривают до получения однородной массы. Затем добавляют сахар, мед, молотый черный перец — чайную ложку или больше, по вкусу, хорошенько перемешивают, накрывают крышкой и томят на маленьком огне минут десять. Потом выкладывают в форму, смазанную маслом, — чтобы толщина слоя получилась примерно 5 см, выравнивают ложкой, разрезают на ромбики и дают остыть.
Можно класть на тарелки и нести гостям.
Пеламуши
А вот это нравится обычно всем: выглядит тоже странновато, как пудинг из чего-то фиолетового, но сладкий и приятной структуры. Варится из лучшего виноградного сока сорта «Изабелла» и кукурузной муки. Заливается в формочки, остужается и украшается грецкими орехами.
Ингредиенты: виноградный сок — 2 литра, мука — 600 г, смешанной кукурузной и пшеничной – 1:3.
Сам процесс: берете свежевыжатый или консервированный сок винограда сорта «Изабелла» (можно и другие сорта, например «Ркацители» или «Саперави», но непременно особенной сладости и аромата), наливаете в казан и ставите на большой огонь. Когда закипит, уменьшайте огонь до минимального и снимайте пену.
Когда пены почти не станет, тут же отлейте в большую эмалированную миску половину, пусть немного остынет, и сделайте из этого сока и муки жидкую кашицу без комочков (в теплый сок всыпаете понемногу муки и размешиваете пальцами, так удобнее). Затем вливаете в казан эту кашицу понемногу при постоянном помешивании.
В итоге должна получиться однородная, довольно густая масса — примерно как тесто для оладий, которую надо потомить на маленьком огне еще некоторое время, чтобы исчез запах муки, под конец разлейте массу в небольшие пиалки и дайте остыть.
Шегергот! (то есть – приятного аппетита!)
Автор текста и рецептов: гуру грузинской кухни Тинатин Мжаванадзе