Суши и ризотто мы уже давно знаем и даже местами умеем, а эти пироги-пирожки для нас большая экзотика! А ведь вкуснотища получается божественная. Ну что, психанем и устроим день коми-пермяцкой или татарской кухни – на территории отдельно взятой кухни? ;)
1. Кинешемский фритюрный пирог
Ингредиенты: на 10 порций – грамм 600 муки, яйцо, 200 г жирного молока, дрожжи, растительное масло, пара ложек сахара, соль. Для начинки – телячий фарш из отваренного и перекрученного на мясорубке мяса, смешанный с жареным лучком и с добавкой кусочка сливочного масла.
Сам процесс. Дрожжи разводим в теплом молоке с добавлением сахара и щепотки соли, размешиваем хорошенько до растворения и однородности. Теперь можно, продолжая размешивать, добавлять яйцо и муку. Когда тесто станет правильной пироговой консистенции, добавляем в него 2-3 столовые ложки растительного масла. Тесто оставляем накрытым в теплом месте примерно на часик. Когда подойдет, раскатываем лепешку, кладем на серединку фарш, закрываем и раскатываем от начинки, чтобы не осталось воздуха. Краешки ровно обрезаем тарелкой. Теперь погружаем пирог в нагретое растительное масло – и при жарке поливаем его этим маслом несколько минут, от чего он становится особо пышным. Когда корочка станет невыносимо аппетитно-золотистой, он готов! Подается это чудо с прозрачным говяжьим бульоном, оставшимся от варки мяса. Ох, Кинешма рулит!
2. Красноярский пирог с черемухой
Ингредиенты: стаканов 10 муки, литр кефира, полстакана + еще ложка сахара, пара яиц, дрожжи, растительное масло. Для смазывания: грамм 200 молотой черемухи, 400 г густой сметаны, чуть меньше двух стаканов сахара.
Сам процесс. Смешиваем пару чайных ложек дрожжей, столовую ложку сахара и пару ложек муки, заливаем третью стакана теплой воды, подбиваем и даем настояться. Яйца взбиваем с сахаром, постепенно добавляем туда же растительное масло, оставшийся сахар, кефир и подсыпаем часть муки. Негустое тесто хорошо вымешиваем, потом соединяем с дрожжевой закваской. Теперь окончательно замешиваем, постепенно добавляя всю муку – и оставляем накрытым в теплом уютном месте. Когда тесто взойдет, раскатываем его на листы и на 160 градусах выпекам минут 25. Черемуху заливаем кипятком, добавляем стакан сахара, провариваем на медленном огне. Промазываем верх пирога черемуховым сиропом и ставим в духовку еще минут на 10. Когда пирог остынет, смазать его сверху сметаной, взбитой с оставшимся сахаром. И миг блаженства – вот он!
3. Питерские пирожные
Ингредиенты: полкило готового слоеного теста, для заварного теста – пара яиц, грамм 60 муки, грамм 50 сливочного масла, чайная ложка сахара, для крема – 200-граммовая пачка масла, 4 ложки сахара обычного и пакетик ванильного, пара яиц, 5 столовых ложек молока. Плюс сахарная пудра для финала.
Сам процесс. Ставим духовку разогреваться до 200 градусов, а пока готовим заварное тесто. В стакан теплой воды добавляем сахар и масло, ставим на огонь – и когда растопится и растворится, быстренько всыпаем муку и хорошенько все это размешиваем, пока не образуется гладкий шарик теста. Теперь в него вбиваем яйца и хорошенько вымешиваем до однородности. Слоеное же тесто раскатываем и режем на квадраты. В середину каждого кладем кусочек заварного, заворачиваем уголки и ставим “конвертики” в духовку на полчасика. Тем временем готовим крем: яйца смешиваем с обоими сахарами и вливаем в закипевшее молоко. Все это хорошо мешаем и тихонечко греем. Процеживаем, остужаем, добавляем взбитое миксером размягченное масло – и еще немного взбиваем получившуюся сумму. Когда крем станет однородным, запузыриваем его в остывшие пирожные с помощью мешка с насадкой, венчаем все это дело пудрой – и готовимся к нечеловеческому наслаждению!
4. Татарский бэлиш
Ингредиенты: полкило муки, 3 яйца, грамм топленого 120 масла, грамм 75 сливок, по чайной ложке сахара и соли, говяжий бульон. Для фарша: грамм по 600 говядины и картошки, пара небольших луковок, 150 г топленого масла, соль-перец.
Сам процесс. Готовим тесто, поочередно отправляя в посудину: яйца, соль, сливки, сливочное масло, сахар, муку… Замешиваем как следует тесто и скатываем из него шар. Накрываем – и пусть “отдохнет”, а мы пока тем временем приготовим начинку. Мясо нарезаем маленькими кусочками, лук тоже меленько, картошку небольшими кубиками – и смешиваем все это. Солим-перчим, добавляем топленое масло и перемешиваем. От теста отделяем примерно четверть, а остальное раскатываем и укладываем в форму так, чтобы края немножко выглядывали. Сверху выкладываем и разравниваем начинку, а сверху накрываем раскатанным меньшим кусочком, в серединке которого проделываем дырочку и прикрываем ее кусочком теста. Защипываем края – и полчасика выпекаем градусах на 180, после чего накрываем бумагой для выпечки и мучаем еще 45 минут. Потом открываем отверстие, вливаем туда немного бульона – и пусть дотомится еще минут 15. Окончательно вытащив, наливаем еще немножко бульона – и вот теперь уже совсем все, час кайфа настал!
5. Донской каныш
Ингредиенты: в аутентичном пироге используют каймак – сливки, снятые с жирного кипяченого молока, но можно начать с варианта с использованием 300 г жирного домашнего творога. Плюс стакан густой сметаны, грамм 250 муки, 7 яиц + желток, стакан + ложка сахара, пакетик ванильного сахара, ложка растительного масла и кусочек сливочного, дрожжи.
Сам процесс. Творог взбиваем с ванильным сахаром до кремообразной консистенции, потом постепенно добавляем сахар, сметану и яйца по одному, продолжая при этом взбивательный процесс. Когда образуется однородная жидкая масса, накрываем ее и ставим в холодильник. Теперь делаем тесто: растворив в воде дрожжи, отправляем туда же сахар, соль, яйцо и растительное масло. Потом сыплем муку и месим тесто, пока не отстанет (от рук, конечно). Ставим в тепло под крышкой, пусть подойдет. Теперь застилаем форму с толстыми стенками пекарской бумагой, раскатываем тесто и укладываем в сковороду так, чтобы остались “бортики”. Заливаем туда начинку и оставляем постоять, пока духовка греется до 140 градусов. “Бортики” смазываем желтком и отправляем пирог в духовку. Когда бортики зарумянятся, повышаем температуру до 160 градусов, через 15 минут – до 200. Примерно через часик, когда начинка застынет, вытаскиваем пирог, смазываем краешки маслом и пусть остынет. После чего он готов к таянию во рту!
6. Коми-пермяцкий черинянь (рыбник)
Ингредиенты: по полкило ржаной и пшеничной муки, полтора кило хорошей рыбки (окунь, щука, горбуша), пара луковок, пачка дрожжей, ложка сахара, четверть пачки маргарина, сливочное масло или сметана.
Сам процесс. Рыбу на несколько часиков замачиваем в подсоленной воде. Дрожжи растворяем в теплой воде, потом туда отправляем муку, соль и сахар, перемешиваем. Туда же – растопленный маргарин, замешиваем тесто. Когда оно часик выстоится в теплом месте в накрытом виде, раскатаем и уложим рыбу, посыпав ее нарезанным лучком. Сверху положим масла или зальем сметаной, края пирога загибаем кверху, аккуратно прокалываем в паре мест – и отправляем в духовку на несильный жар (140-160 градусов) на полчасика. Теперь добавляем температуру – и доводим дело до золотистой корочки (если смазать пирог яйцом, уровень золотистости повышается) и готовности. Укутываем рыбник в полотенце – и когда остынет, режем и со счастливой улыбкой отправляем кусочки в рот.
7. Татарские эчпочмаки (треугольнички)
Ингредиенты: на примерно кило муки – 100 грамм сметаны, пара яиц + одно для смазки, ложечка соли. Для начинки – грамм 400 мяса (какого душа просит), полкило картошки, пара-тройка луковиц, 100 грамм сливочного масла, стакан бульона, соль-перец.
Сам процесс. Просеиваем муку, добавляем яйца, сметану, воду с солью – и вымешиваем, регулируя по ощущениям количество муки и жидкости. Накрываем тесто – и пусть помедитирует часик в теплом месте. А мы готовим начинку. Вареное мясо и картошку режем некрупными кубиками, добавляем мелко нарезанный лучок, солим-перчим. Теперь раскатываем тесто, режем на кусочки, в серединку каждого кладем начинки – и защипываем, оставляя посередине небольшое “окошко”. Выкладываем треугольнички на противень, застеленный спец-бумагой, смазываем растопленным маслом (и внутрь пусть попадет!) – и минут на 20-25 пусть идут в духовку, разогретую градусов до 160. После чего в каждое “окошко” капаем немного оставшегося от варки мяса бульона, смазываем нашу треугольную красоту взбитым яйцом – и еще примерно столько же пусть выпекается. Подаем с бульоном – и уплетаем с удовольствием!
8. Сибирские шаньги
Ингредиенты: стакан муки, стакан молока, грамм 10 дрожжей, пара яиц, грамм 100 сметаны, пара-тройка ложек растительного масла, соль-перец-специи (например, сушеный имбирь), можно немного сахара.
Сам процесс. В теплом молоке распускаем дрожжи – и туда же отправляем яйцо, солим-перчим-подслащиваем. Добавляем муку и вымешиваем, пока тесто не начнет отставать от рук. Накрываем и убираем в теплое место на полчасика. Готовим “намазку”: полстакана муки плюс сметана плюс яйцо плюс специи – и перемешиваем, пока не получится однородная сметаноподобная густенькая масса. Тесто раскатываем и делаем кружочки-лепешки. Укладываем их на умасленный или выложенный правильной бумагой противень, намазываем намазкой (сверху еще можно дополнительно присолить-сдобрить специями) – и отправляем в разогретую градусов до 160 духовку. Минут через 15 шанежки готовы – и прекрасны как в горячем, так и в остывшем виде!
9. Калининградский пирог с ревенем
Ингредиенты: 2 стакана муки, 4 стакана нарезанного ревеня, яйцо, полпачки сливочного масла, стакан сметаны, столовая ложка сахара, немножко ванили, гашеная сода, соль. Для посыпки – полстакана сахара, 100 г масла и стакан муки.
Сам процесс. Размягченное сливочное масло взбиваем с сахаром минут пять, добавляем яйцо и ваниль, опять взбиваем – до гомогенности, то есть однородности. Добавляем сметану, перемешиваем. Теперь всыпаем просеянную муку, плюс туда же отправляются гашеная сода и соль, а еще – примерно треть ревеня. Перемешиваем, выкладываем в смазанную или выложенную чем следует форму – а сверху выкладываем остальной ревень. Делаем из сахара, масла и муки рассыпчатую смесь и ею “полируем” все поверху. Теперь часик выпекаем при 180 градусах, проверяем зубочисткой – и если она выходит сухой, охлаждаем и употребляем наш кулинарный шедевр!
10. Пермские посикунчики
Ингредиенты: пара яиц, пара столовых ложек сметаны, муки сколько потребуется для правильной консистенции теста, соль. Для начинки: грамм 600 фарша (свинина + говядирна), луковица, пара-тройка зубчиков чеснока, 150 мл молока, растительное масло, соль-перец.
Сам процесс. Яйца и сметану воссоединяем в одной посудине с половиной стакана воды, солим, перемешиваем и хорошенько взбиваем. Теперь аккуратно вводим муку и месим тесто – чтобы по ощущению было “как хорошее тесто для пирожков”. Теперь начинка. В фарш добавляем мелко нарезанный лучок и измельченный чеснок, туда же вливаем молоко. Перемешиваем, солим-перчим. Тесто раскатываем в колбасу, нарезаем небольшими кусками. Сплющиваем и раскатываем лепешки. Кладем начинку в одну половину, второй закрываем, края аккуратно залепляем. Теперь все наши посикунчики отправляются в раскаленное масло и жарятся сначала на одном бочке, потом на другом. Правильный для готовности срок можно определить, разрезав контрольный экземпляр: если мясо стало сероватым и дало прозрачный сок – это наступил первый момент истины! Второй наступает, когда в эту сочную румяную красотищу вонзаются зубы… Остановись, мгновенье!
Фото на анонсе: Shutterstock
Текст: Юля Шекет