В рамках повсеместного импортзамещения предлагаем тебе вспомнить, так сказать, свои корни: очень крутые блюда русской кухни. Одними щами да блинами сыт не будешь, а тут еще и праздники на носу. Пора подумать о еде!
Кундюмы (кундюбки)
Эта старорусская разновидность пельменей чаще всего с грибной начинкой – традиционное постное блюдо монахов. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах и горячей воде. Начинка чаще всего готовится из свежих или сухих грибов в сочетании с гречкой или рисом, но в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а жарят или пекут, а потом томят в духовке.
Ингредиенты (примерно на 70 штук)
Тесто
- мука – 2 стакана (260 г),
- вода (кипяток) – 75 мл,
- растительное масло – 4 столовых ложки
Начинка
- замороженные белые или другие лесные грибы – 200 г (можно взять 100 г сушеных грибов),
- гречневая крупа или рис – 0,5 стакана,
- лук репчатый – 1-2 шт,
- растительное масло – 1-2 ложки
- соль, перец по вкусу
Грибной отвар
- вода – 0,5 литра,
- лавровый лист – 1 шт,
- перец душистый горошком – 5-6 шт,
- 2-3 веточки зелени петрушки (не обязательно),
- чеснок – 1 зубчик,
- соль, перец, зелень – по вкусу
Инструкция
- В миску налить кипяток, добавить масло, размешать ложкой, всыпать муку, быстро перемешать тесто ложкой и замесить руками.
- Тесто вымесить, положить на деревянную доску и накрыть перевернутой горячей миской или кастрюлей и оставить отдохнуть примерно на 30 минут
- Грибы вымыть и немного подсушить.
- В небольшую кастрюлю налить воду, довести до кипения, затем бросить туда лавровый лист, раздавленный зубчик чеснока, горошины перца и веточки зелени и в конце – грибы.
- Снова довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить при слабом кипении под крышкой около 10 минут. За 2-3 минуты до окончания варки – немного посолить.
- Грибы вынуть из отвара, сам отвар процедить, а грибы порубить чем мельче, тем лучше
- Сварить гречку до полуготовности, после чего накрыть кастрюльку полотенцем, и оставить томиться на 15-20 минут
- Разогреть сковороду с растительным маслом, выложить мелко нарезанный лук, обжарить до мягкости, добавить нарезанные грибы, готовить еще 3-4 минут, после чего добавить грчневую кашу и как следует перемешать. Посолить, поперчить и оставить доготовиться на пару минут.
- Рабочий стол слегка смазать растительным маслом и раскатать на нем тесто в тонкий пласт, после чего разрезать его на квадраты примерно 5х5 см (на самом деле размер может быть произвольным, но этот самый удобный).
- На середину квадрата положить немного начинки, квадрат сложить по диагонали и защипать края в виде треугольника.
- NB! Квадратики теста удобно перевернуть так, чтобы нижняя сторона была сверху, то есть та сторона теста, которая прилегала к столу во время раскатывания, должна быть наверху, тогда края теста хорошо слепятся и тесто не нужно будет дополнительно смазывать водой.
- Кундюмы разложить на смазанном маслом противне и выпекать 15-20 минут при температуре 160°C. При желании можно не выпекать их, а пожарить в масле.
- Пока кундюмы готовятся, надо снова вскипятить грибной отвар, после чего выложить их выложить в широкую и достаточно глубокую форму, залить горячим грибным отваром, немного посыпать семенами тмина или укропа и свежемолотым перцем.
- Форму накрыть крышкой или затянуть фольгой, вернуть в духовку, и готовить кундюмы еще 20 минут при той же температуре.
- Готовые кундюмы вынуть из духовки, разложить по тарелкам и посыпать рубленой зеленью. По-желанию, можно посыпать кундюмы рубленым чесноком или жареным луком.
Расстегай
Исторически это пирожок из несдобного дрожжевого теста с отверстием наверху (расстегнутый пирожок, расстегай) с различными начинками. Традиционно подается к супам: с рыбой — к ухе; с мясом и грибами — к бульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом — к рыбным и мясным супам. Мы возьмем вариант с рыбой как наиболее сытный и праздничный.
Ингредиенты
- Рыба красная филе 400 г
- Мука пшеничная – 3 стакана
- Яйцо куриное – 2 штуки
- Молоко – 170 мл
- Сахар – 35 г
- Сливки – 2 столовые ложки
- Сухие дрожжи – 2 чайные ложки
- Лук репчатый – 2 штуки
- Масло сливочное – 5 столовых ложек
- Петрушка – 1 пучок
- Соль и перец по вкусу
Инструкция
- Приготовить опару для теста: слегка подогреть молоко, развести в нем дрожжи, добавить сахар и муку, размешать и оставить в теплом месте на 30 минут.
- Смешать опару с яйцом, добавить соль и размягченное сливочное масло, аккуратно размешать.
- Оставшуюся муку просеять горкой, сделать углубление и добавить получившуюся смесь (креативный директор запретил нам использовать слово “субстанция”, но знай, что это она!). Хорошо вымесить тесто, скатать его в шар, положить в миску, накрыть пищевой пленкой или чистым полотенцем и оставить на час в теплом месте без сквозняков. Примерно через 30 минут, когда тесто поднимется, слегка взбодрить его – то есть размять.
- Пока тесто подходит, необходимо приготовить начинку. Рыбу нарезать кубиками со стороной 1—2 см. Лук мелко порубить и обжарить на сливочном масле, после чего смешать с рыбой и сливками, добавить мелко рубленную зелень, посолить, поперчить.
- Скатать из теста шарики размером примерно с мячик для принг-понга. Раскатать их в лепешки, в центр каждой выложить фарш и защипнуть края пирога так, чтобы сверху осталось небольшое отверстие.
- Противень застелить пергаментом и смазать сливочным маслом. Выложить на него расстегаи и дайте отдохнуть 15–20 минут. Затем смазать пироги взбитым яйцом и выпекать пирожки в разогретой до 180 градусов духовке около 25 минут.
- NB! Традиционно блюдо подается с соусником рыбного бульона — им полагается запивать расстегаи или поливать рыбную начинку.
Кулебяка
Закрытый пирог с любой сложной начинкой (чаще всего это фарш из чего угодно), переложенной тонкими блинчиками из теста. Важно, чтобы объем и масса начинки составляли более половины от всего объема пирога. Блюдо довольно универсальное: может быть и закуской, и основным блюдом, и дополнением к нему. Традиционная кулебяка делается из дрожжевого теста, но можно взять слоеное или пресное.
Ингредиенты
- Мука пшеничная 1 кг
- Молоко 1,75 стакана
- Масло сливочное 125 г
- Желток яичный 5 штук
- Сухие дрожжи 50 г
- Сахар 2 столовые ложки
- Соль 1 чайная ложка
- Фарш
Инструкция
- NB! Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более узкой и высокой, тогда как пирог обычно делается широким и плоским. Кроме того, кулебяку иногда готовят с двумя или тремя различными начинками, располагая их слоями, например: слой отварного риса, затем слой мясного фарша и, наконец, слой крутых яиц, нарезанных кружочками. Для того чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто кладут менее влажный фарш, как, например, рис, рассыпчатую кашу, а поверх — более влажный и сочный мясной или рыбный фарш.
- Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, раскатать полосой по длине противня или листа (толщиной 1 см, а по ширине 20 см), положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипать; затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом.
- Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом.
- После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф.
- Выпекается кулебяка в течение 35-45 минут. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто зубочисткой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова.
- Кулебяку снять с противня, покрыть полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку. Подавать с мясным или куриным бульоном.
Моченые яблоки
Мочение – это традиционный русский способ заготовки продуктов впрок, такой же как соление или квашение. Различают три вида мочения: простое, кислое и сахарное. Как правило, берут яблоки поздних сортов и вымачивают их со специями в бочках или кадках. Процесс приготовления занимает около месяца, в прохладном сухом месте яблоки могут храниться более полугода, а если будет совсем холодно – долежат и до нового урожая. Важно взять подходящий сорт – лучше всего для мочения подходит антоновка.
Ингредиенты
- Яблоки (примерно 4 ведра)
- Листья черной смородины (вишни, или ржаной соломы)
- Заливка (на 4 ведра яблок потребуется 20-25 л)
- Вода – 10 л
- Соль – 150 г
- Сахар – 300 г
- Солод или ржаная мука – 50-75 г
- Мед 150 мл по вкусу
Инструкция
- Эмалированную большую кастрюлю хорошо вымыть и сложить туда ингредиенты в следующем порядке: слой листьев, отобранные хорошо вымытые яблоки черенками вверх, затем снова слой листьев и так далее, пока кастрюля не заполнится. Сверху должен оказаться слой листьев.
- Сверху укрыть чистой тканью, подгнетным щитом (небольшая доска или крышка) и непосредственно гнетом.
- Сделать раствор для заливки): солод залить кипятком (1 литр). (Если использовать ржаную муку – то сначала развести ее холодной водой, а потом залить кипятком). В оставшуюся (9 л) воду добавить соль, сахар, солод и мед, хорошо размешать.
- Залить яблоки остывшим раствором. Он должен полностью покрыть верхний слой яблок (если заливки немного не хватит, можно просто долить воды) и поставить кастрюлю с яблоками в прохладное место (в погреб или на балкон).
- Через 3 недели яблоки можно пробовать.
- NB! В теплом месте моченые яблоки приготовятся быстрее и храниться будут хуже.
- NB! Вымачивать яблоки можно с добавлением самых разнообразных продуктов, специй, трав и пряностей: кваса, муки, меда, сахара, горчицы лаванды, мяты, базилика, чабера, с листьями яблони, вишни или смородины и т.д. Самые распространенные и популярные рецепты моченых яблок – с медом, листьями смородины, квасом, корицей.
Свекольный квас
Свекла – уникальный овощ: в ней содержатся не только жизненно важные витамины (В, С, РР), минеральные вещества (кальций, калий, магний, железо и пр), антиоксиданты, биофлавониды, но и важнейшие для лечения и профилактики гипертонии химические элементы – рубидий и цезий. Короче говоря, есть свеклу надо, но это скучно, поэтому предлагаем ее пить! Тем более это классический старорусский рецепт. Когда набьешь руку, можно экспериментировать: добавлять в напиток изюм, черный хлеб и немного сахара.
Ингредиенты
- Свекла – 1 кг
- Вода – 3,5 л
Инструкция
- Свеклу помыть и очистить
- Одну небольшую свеклу порезать кружочками, одну оставить целой
- Все вместе уложить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности
- Снять с огня и поставить в теплое место на 3 дня
- По истечении трех дней перенести емкость в прохладное место и настаивать еще 10-15 дней. Напиток получится своеобразный, но довольно вкусный. С похмелья так и вовсе пойдет отлично!
- NB! Можно не варить, а просто залить теплой кипяченой водой, прикрыть крышечкой и поставить в теплое место бродить. Как только напиток забродил – готово, можно пить!
Фото: Shutterstock
Текст: Екатерина Кузьмина